KPI뉴스 - 교촌 소스 공장 첫 공개…"비법은 최상 재료와 비가열"

교촌치킨은 간장·허니·레드 소스를 버무린 맛으로 국내 대표적 치킨프랜차이즈로 올라섰다. 이제 국내를 넘어 세계인의 입맛을 공략하고 있다.  

교촌이 33년째 치킨에 바르는 간장, 레드, 허니 소스 생산공장을 언론에 처음 공개했다.

교촌치킨을 운영하는 교촌에프앤비는 충북 진천군에 위치한 소스공장 비에이치앤바이오(BHNBIO)에서 지난 26일 기자간담회를 개최했다.

치킨업계에서 유일하게 전용 소스 회사를 운영 중이다. 교촌에프앤비는 교촌치킨의 사업부로 시작한 뒤 2015년에 법인으로 분리됐다. 

▲송원엽 비에이치앤바이오(BHNBIO) 대표가 지난 26일 충북 진천군 소스 생산 시설 현장에서 열린 기자간담회에서 생산시설에 대해 설명하고 있다. [유태영 기자]

교촌 소스 맛의 원천은 홍고추, 마늘 등 국내 농산물을 안정적으로 수급하는데서 시작된다고 한다. 송원엽 비에이치앤바이오 대표는 이날 기자간담회에서 "청양홍고추, 마늘, 아카시아꿀 등 프리미엄 우리 농산물의 상당 수를 안정적으로 공급할 수 있게 계약재배로 들여와 지역 농가의 판로 개척을 지원하고 있다"고 밝혔다. 

송 대표는 "최근 3년간 총 3825톤에 육박하는 청양홍고추, 마늘, 아카시아꿀을 계약재배 등을 통해 수매했다"고 덧붙였다.

최상의 재료를 공급하기 위해 청양고추의 대표 산지 충남 청양은 물론 경기 여주·이천, 강원 원주·인제, 충북 단양, 경북 영양 등의 산지 농가를 발굴해왔다. 

김명득 비에이치앤바이오 구매자재팀장은 "고추는 산지와 출하 시기에 따라 맛이 달라지는데, 최근 매운 고추를 재배하는 농가가 감소하고 있어 전국 방방곡곡을 돌며 원활하게 청양홍고추를 납품할 수 있는 계약재배 농가를 지속 발굴하려 노력하고 있다"고 말했다.

비에이치앤바이오가 최근 3년간 매입한 청양홍고추는 총 2800톤을 넘어섰다. 이 중 절반 이상(58%)이 계약재배 물량이다.

홍고추뿐 아니라 간장소스에 사용되는 국내산 마늘(최근 3년간 약 700톤)과 허니소스에 쓰이는 아카시아꿀(최근 3년간 약 315톤)을 비롯해 각 소스에 쓰이는 식재료들도 대부분 국내산 농산물로 수급한다.

충북 진천 덕산읍 1만5375㎡의 부지에 연면적 9392㎡ 규모로 조성된 비에치앤바이오의 생산현장은 4층 규모에 연간 최대 1만2465톤의 소스를 생산할 수 있는 스마트팩토리 시설을 갖췄다. 

교촌치킨의 대표 소스는 물론 국내 주요 식품업체에 납품하는 OEM(주문자상표부착생산)·ODM(제조자개발생산) 소스 2000여종의 레시피를 보유하고 있다.

2017년 준공된 비에이치앤바이오 진천 생산현장은 컵포장기, 파우치 포장기 등 5종(10대)의 충진 설비와 10대의 배합 탱크 등을 보유하고 있어 하루에 30~40톤의 소스를 생산하고 있다.

교촌치킨 소스의 '핵심 레시피'는 회사 핵심 인력 일부만 알고 있는 극비사항이라고 한다.  

▲소스 자동화 제조 공정.[교촌에프앤비 제공]

비에이치앤바이오 진천 생산시설은 대부분 공정이 자동화 설비로 운영되고 있었다. 특히 '물 없는 공장'으로 국내에 드문 글로벌 수준의 '스마트팩토리' 제조시설을 갖춰, 원료 투입부터 포장까지 최첨단 자동화 로봇 설비 라인을 보유했다. 

무엇보다 이곳에서 생산되는 교촌 소스들은 대부분 '비가열 공법'으로 만들어진다.

비가열 공법은 원물의 영양 손실을 최소화하고, 가장 신선하고 진한 맛을 그대로 살릴 수 있다는 장점이 있다. 소비자 선호도가 높은 매운맛의 '레드 소스'가 대표적인 사례로, 청양 홍고추를 가열하지 않고 직접 짜내 매운맛을 낸다.

김태윤 비에이치앤바이오 생산품질혁신본부 상무는 "유통기한이 가열공법에 비해 짧고 제조 원가는 비싸지만, 국내산 프리미엄 식재료 본연의 맛을 구현하기 위해 청양홍고추를 직접 착즙하는 등의 비가열 제조공법을 고집하고 있다"고 말했다.

이어 그는 "교촌의 시그니처 소스 3종은 가열 공정이 없으므로, 주 원료인 마늘을 전처리 살균하고 있다"며 "껍질과 꼭지가 제거된 마늘을 설비에 투입하면 평평한 벨트 부분에서 중량을 확인 후 1차 세척을 진행하고, 2차로 마늘 겉면을 약 70℃ 온도에 살균 3, 4차 냉각한 뒤 분쇄해서 사용하고 있다"고 설명했다. 원료와 전처리, 배합이 이뤄지는 4층 전체는 전부 자동화 설비로만 채워졌다.

▲BHNBIO 진천공장 내부 모습.[교촌에프앤비 제공]

현재 미국, 캐나다, 인도네시아 등 7개국에 진출한 교촌치킨의 해외 매장에서 판매되는 소스도 이 곳에서 제조된다.

김 상무는 "중동과 말레이시아 등 이슬람 문화권에 수출되는 교촌치킨 소스에 사용될 수 있도록 교촌의 치킨용 소스는 모두 할랄인증을 받았다"며 "진천 생산현장 역시 할랄인증을 받은 생산시설"이라고 소개했다.

4층에서 생산된 소스는 품질검사 결과 '적합' 판정이 난 상품만 2층 포장실로 이동한다. 2층에선 디핑류 소스를 생산하는 컵포장라인과 파우치 포장 설비 등이 끊임없이 제품을 포장하고 있다. 

소스 제조 시설도 '물이 없는 현장'이다. 김태윤 상무는 "바닥에 물이 고여 있으면 미생물이 증식할 수 있는 환경이 되므로 물이 설비에서 바로 버려질 수 있도록 설계돼 있는 곳"이라고 말했다. 

교촌에프앤비는 소스 제품 포트폴리오 확대에 나서고 있다. 송 대표는 "현재 고기 소스 4종을 수출용으로 준비하고 있다"며 "떡볶이 소스도 함께 준비 중인데 이르면 올 하반기에 출시될 예정"이라고 밝혔다.

KPI뉴스 / 유태영 기자 ty@kpinews.kr

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