프랑스 버터의 특징, 베이커리 조리법 등 소개 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)은 롯데 시그니엘 서울 호텔에서 제레미 키틀(Jeremy Kittel) 셰프와 함께하는 '프랑스 버터의 천상의 맛, 동양의 풍미를 만나다' 행사를 5일 진행했다. 유럽연합(EU)이 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 '버터 오브 유럽'의 일환이다.
이날 제레미 키틀 셰프는 애프터눈 티(afternoon tea)의 퀄리티를 높이는 프랑스 버터의 생산과정, 품질관리 체계 등에 대한 정보를 전하고, 프랑스 버터를 이용한 베이커리 시연을 진행했다. 애프터눈 티는 점심과 저녁 사이인 오후 3∼5시경에 간식거리와 함께 차를 즐기는 유럽의 관습이다. 통상 애프터눈 티 메뉴는 각종 빵과 디저트류가 올려져 있는 3단 트레이 등이다.
제레미 키틀 셰프는 "프랑스는 온화한 기후와 넓은 초원, 적절한 강우량이 있어 고품질의 버터를 생산하기 좋은 환경"이라며 "프랑스 버터는 베이커리와 페이스트리에 고전적이며 부드러운 맛과 향을 담아주고, 첨가물이 전혀 들어있지 않아 섬세한 표현을 낼 수 있게 하며, 특유의 풍부한 맛을 느낄 수 있게 한다"고 설명했다.
그는 "시그니엘 서울 호텔에서는 프랑스 버터만 사용하고 있다"며 프랑스 버터를 호텔 베이커리의 풍미 비결 중 하나로 꼽았다.
이날 현장에서는 프랑스 버터를 활용해 '참깨 망고 파리 브레스트', '쇼콜라 디아망', '녹차 피칸 피낭시에'를 만들었다.
제레미 키틀 셰프는 피낭시에를 만드는 과정에서 버터가 갈색빛이 돌며 헤이즐넛 향이 날 때까지 냄비에서 가열했다. 가열된 버터를 채로 걸러 식혔다. 달걀 흰자에 모든 건조 재료를 넣고, 차가운 버터와 함께 꿀을 섞어 수시간에서 하룻밤 재는 과정을 소개했다.
제레미 키틀 셰프는 버터는 포장된 상태나 밀폐용기에 넣어 저온(6~10도)에서 보관하는 게 가장 좋다고 했다. 좋은 맛과 식감을 위해 개봉 후 3주 내에 소비할 것을 권장한다. 버터는 냉동실에서 1~2개월 보관 가능하다.
버터를 먹으면 살찌지 않냐는 질문에는 "버터에는 80~86%의 지방이 함유돼 있고, 기름에는 100%의 지방이 포함돼 있어, 적당량의 버터를 섭취한다면 살찌는 것을 걱정하지 않아도 된다"고 했다. 성인 기준 하루 버터 권장량은 20g 정도라고.
버터의 풍미를 유지하기 위해선 요리과정에서 버터가 갈색이 되면 약간의 물을 첨가하고, 너무 많이 가열되지 않도록 주의하라고 조언했다.
프랑스 버터, 뭐가 다른가
끄니엘에 따르면 프랑스는 젖소 착유부터 크림을 교유해 버터로 제작하는 과정까지 엄격한 방법과 표준 절차를 준수하고 있다. 동물 복지에 따라 소들은 초원에서 1년 6개월 이상을 보내야 하고, 사료의 90% 이상은 농장에서 재배하고 수확한 곡물이어야 한다.
또 프랑스에서는 버터에 대해 최소 82%(가염버터는 80%) 이상의 유지방이 포함돼야 하고, 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없다고 규정하고 있다. 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징이다.
또한 AOP 라벨 인증제도도 있다. AOP(Appellation d'Origine Protégée)란 지역 재료와 전통적 제조방법 및 정확한 사양들을 사용해 생산하는 업체에 부여되는 인증 라벨이다. 유럽에는 7개의 AOP 인증 버터가 있다. 그중 프랑스의 AOP 인증 버터는 샤랑뜨 푸아투 버터(1979년), 이즈니 버터(1996년), 브레스 버터(2014년) 3개가 있다.
KPI뉴스 / 김지우 기자 kimzu@kpinews.kr
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