고품질 원두 이물 선별 과정만 4단계…최신식 로스팅기 구비
신선함을 위한 유통기한 체크 강조…마트·편의점 등 판매처 확대 국내 카페 프랜차이즈 중 가장 많은 매장을 보유한 곳은 이디야커피다. 지난해 말 기준 이디야 점포 수는 3300여 개에 달한다.
성공적인 프랜차이즈로 자리잡은 비결로 2020년 4월 건설한, 자체 생산공장 '드림팩토리'가 꼽힌다. 드림팩토리는 연면적 1만3064m²(약 4000평) 규모로, 지하 1층과 지상 2층으로 이뤄져 있다.
이디야는 드림팩토리에서 생두 투입부터 이물 선별 4단계, 로스팅 및 포장까지 전 공정을 자동화했다. 이를 통해 생산량 확대는 물론, 모든 제품의 신선도와 품질을 균일하게 유지하고 있다.
이디야의 커피개발팀 등은 아프리카, 남미, 중미 등 세계 각국의 다양한 산지를 직접 찾아다니며 생두를 발굴했다. 또 전국 가맹점에서 소비자 선호 데이터를 반영해 4년의 연구개발 과정과 약 1000회 이상의 프로파일링 테스트를 거쳐 차별화된 블렌딩 비율과 로스팅 기술을 완성했다.
이디야는 항온항습이 유지되는 생두 보관 창고에 보관하고 자동 투입 설비를 통해 포대당 약 60~75kg 생두를 투입한다. 이디야는 고품질 원두를 위해 이물 선별 4단계를 거친다. 생두는 자연 건조 방식으로 건조하기 때문에 흙, 돌 등의 다양한 이물 혼입 가능성이 있기 때문이다.
윤선호 이디야 생산관리팀장은 "생두를 높이 12m의 전처리 시설인 정선타워를 통해 이물선별, 금속선별, 비중선별, 최종 색채선별 순으로 진행해 원두의 결점률을 최대한 낮추고 있다"고 설명했다.
전처리 공정을 마친 생두는 공압 이송으로 로스팅 전 생두 보관 사일로로 이송된다. 사일로 하단의 계량 저울을 통해 배합 비율을 조정해 다양한 로스팅을 진행하고 있다. 이디야는 생두 품질은 물론 로스팅에 자신감을 보이고 있다.
박우신 커피개발팀장은 "프랜차이즈마다 수입하는 원두의 품질은 큰 차이가 없다"며 "어떻게 선별하고 블렌딩하느냐가 관건"이라고 설명했다.
이디야는 400억 원을 투입해 세계적 로스팅 기기 제조사인 스위스 뷸러, 독일 프로밧사의 최신식 설비를 드림팩토리에 도입했다. 뷸러 인피니티 로스터는 원두 상태변화에 맞춰 프로파일링이 가능하다. 이를 통해 동일한 생두에서도 다양한 맛과 향을 발현시킬 수 있다.
프로밧사의 로스터기는 전도열과 대류열을 동시에 사용해 생두를 볶는 반열풍식 로스터기로, 보다 균일한 맛과 향의 원두를 생산할 수 있다는 설명이다. 기온과 습도, 생두의 수분율, 투입량 등 로스팅에 영향을 줄 수 있는 외부 요인을 최소화해 품질 안정성을 높였다.
마지막 포장 공정에서도 중량선별기와 엑스레이 설비를 한번 더 거친다. 유통기한도 재확인한다. 신선함을 위해서다. 기자가 본 공장 컨베이어 벨트를 거쳐가는 박스에는 유통기한이 2023년 8월 22일이라고 적혀 있었다. 윤 팀장은 "통상 블렌딩 원두의 유통기한은 1년으로, 하루 이틀 내 매장에서 소비된다"고 말했다.
품질검사를 마친 제품은 포장 후 로봇을 통해 팔레트에 적재하여 이천에 있는 이디야 드림 물류센터로 이송해 전국 각 매장에 공급된다. 비니스트 등 제품들은 전국 가맹점과 대형마트, 편의점 등으로 판매처를 넓혀 나가고 있다.
KPI뉴스 / 김지우 기자 kimzu@kpinews.kr
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