빵과 케이크, 디저트까지 저당 제품이 빠르게 늘어나고 있지만, 베이커리 분야에서 '당'을 줄이는 일은 생각보다 쉽지 않다. 설탕은 단맛뿐 아니라 식감과 풍미, 촉촉함, 제품의 형태를 결정하는 핵심 원료이기 때문이다.
빵과 케이크는 당 함량을 낮출 경우 쉽게 퍽퍽해지거나 풍미가 감소할 수 있어 고도의 연구개발 역량이 요구된다.
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| ▲ 파리바게뜨 저당 제품 이미지. [SPC 제공] |
파리바게뜨는 이러한 기술적 과제를 해결하기 위해 발효 기술과 효소공법, 원료 연구를 결합한 저당 베이커리 개발에 집중하고 있다고 24일 밝혔다.
건강 베이커리 브랜드 '파란라벨(PARAN LABEL)'을 중심으로 식사빵부터 케이크, 디저트까지 제품군을 확대하며 '맛있는 저당 베이커리'의 새로운 기준을 제시하고 있다.
파리바게뜨는 설탕을 줄인 제품에서도 베이커리 본연의 맛과 식감을 유지하기 위해 제품별 특성에 맞춘 원료 배합과 제조 공정을 새롭게 설계했다.
저당 설계 이후에도 부드럽고 촉촉한 식감을 구현하기 위해 발효 기술과 효소공법을 적용했으며, 반복적인 관능 평가와 품질 개선 과정을 거쳐 소비자 만족도를 높였다. 이 같은 연구개발 성과는 건강 베이커리 브랜드 파란라벨의 성장으로 이어지고 있다. 지난해 론칭한 파란라벨은 출시 직후부터 소비자들의 호응을 얻으며 기존 건강빵 제품 대비 5배 빠른 성장세를 기록했고, 누적 판매량 2400만 개를 돌파했다.
대표 제품으로는 독자 발효 기술인 '흑보리 사워도우'를 적용한 깜빠뉴와 식빵, 저당 닭가슴살 샌드위치 등이 있다. 특히 '호두 호밀 사워도우'는 100g당 당 함량을 4.5g 미만으로 설계하고 호두와 호밀을 더해 깊고 구수한 풍미를 구현했다.
파리바게뜨는 식사빵을 넘어 디저트 분야에서도 저당 기술 혁신을 이어가고 있다. 특허 유산균을 활용한 '저당 그릭요거트 케이크'에 이어 '저당 발효버터 롤케익', '저당 말차 케이크', '저당 카카오 케이크' 등을 선보이며 저당 디저트 시장을 선도하고 있다.
대표적으로 '저당 발효버터 롤케익'은 자체 기술 특허를 받은 발효버터와 쌀풍미액을 적용해 저당 디저트의 새로운 가능성을 제시했다. 100g당 당류를 5g 미만으로 낮추면서도 100% 발효버터를 사용해 촉촉한 식감을 구현했다.
쌀누룩을 장시간 숙성해 개발한 쌀풍미액을 통해 자연스럽고 깊이 있는 단맛을 완성했다. 출시 10일 만에 누적 판매량 4만 개를 돌파하며 소비자들의 긍정적인 반응을 얻고 있다.
'저당 말차 케이크'와 '저당 카카오 케이크'는 영양 설계 기술을 접목해 차별화를 꾀했다. 항산화 성분이 풍부한 말차와 카카오 원료를 활용하고, 건강빵 제조에 적용되는 효소공법을 접목해 저당 제품에서도 풍부한 풍미와 촉촉한 식감을 구현했다.
이같은 기술력을 바탕으로 '파란라벨 저당 케이크 3종'의 판매량은 지난 5월 가정의 달 기간 전월 동기 대비 약 52% 증가했다.
최근에는 '저당 요거트 크림빵'도 출시하며 저당 베이커리 제품군을 지속 확대하고 있다. 특허 받은 토종 효모를 활용한 반죽과 저당 요거트 크림을 적용해 건강함과 맛을 동시에 만족시키는 제품으로 주목받고 있다.
저당 식품 시장은 단순히 당 함량을 줄이는 수준을 넘어 맛과 식감, 영양까지 고려하는 방향으로 진화하고 있다. 이에 따라 베이커리 업계에서도 기술력을 기반으로 한 제품 개발 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 전망된다.
파리바게뜨 관계자는 "저당 베이커리는 단순히 설탕을 줄이는 것이 아니라 발효와 원료, 공정 기술이 함께 뒷받침돼야 하는 분야"라며 "허영인 회장이 강조해 온 R&D 중심 경영 철학을 바탕으로 앞으로도 건강과 맛을 모두 만족시키는 혁신적인 베이커리 제품을 선보일 계획"이라고 말했다.
KPI뉴스 / 유태영 기자 ty@kpinews.kr
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